Кухня Филиппин / Справочник / Филиппины

Кухня Филиппин известна разнообразием. Ассортимент блюд действительно впечатляет – в каждом местном ресторане вашему вниманию будет предложено множество деликатесов.

Особенности кухни

Кулинарные традиции Филиппин сложились на основе китайской, малайской и испанской кухонь. Основой рациона местных жителей является рис – здесь он заменяет даже хлеб и постоянно присутствует на обеденном столе.

Кроме того, в филиппинской кухне много мясных блюд. Здесь готовят паэлью со свининой, варят мясо в кислом бульоне с овощами (синигант), делают мясное ассорти в запеканке с грибами и с бульоном (панкитмоло), а также рулеты эмбутидо и моркон.

Благодаря близости к морю, местные повара обогатили филиппинскую кухню блюдами из рыбы и морепродуктов. Вкусовые качества даров моря подчеркивают с помощью фруктов. Действительно, макрель, креветки, лосось, устрицы прекрасно сочетаются с каламанси или папайей. В качестве гарнира также используется рис с зеленью и травами. Кстати, блюда, в соответствии с филиппинской кухней, практически всегда проходят тепловую обработку, но время их приготовления минимально.

Праздничные блюда

На Филиппинах новогодняя ночь сопровождается шикарными ужинами. Считается, чем более разнообразными, вкусными и сытными будут блюда, тем более удачным станет наступающий год. Как правило, готовится рис и обязательно – мясной деликатес.

Салаты и закуски

Салаты у филиппинцев не пользуются популярностью – овощи просто нарезаются и используются в качестве гарнира к мясу, рыбе и рису. Практически каждое застолье на островах включает в себя каламанси (местный лимон), лабуйо (жгучий перец), а также кисло-сладкие соусы.

Супы

Традиционным первым блюдом на Филиппинах являются супы с лапшой, которые готовят в ресторанах и дома с соевым соусом, перцем и лимонным соком. Обычно супы едят в период холодного сезона дождей, используя вилку и ложку. Иногда вместо вилки используют палочки.

Повара в провинции Илоило готовят батсой – суп со свиными потрохами, овощами, шкварками и сырым яйцом. Также известен суп с поджаренной свининой, патолой и жиром (мисуа), со шнитт-луком (мами), с курицей, лапшой, овощами и молоком (сопас).

Десерты

Сладкоежкам точно понравится отдых на Филиппинах – десерты здесь разнообразные, вкусные и чаще всего низкокалорийные, так как готовятся на основе фруктов. Стоит попробовать сорбет из манго, пирожные из рисовой муки бибинка и путо, булочки с сахаром энсаймадас, кокосовый орех, манго, сантоль, гуаву в сиропе, фруктовый пирог лече, жареные бананы в тесте с сладком соусе. Интересны десерты на основе кокосового молока и фруктов. Если хочется мороженого, можно попробовать хало-хало – это лакомство из молотого льда со сгущенным молоком и мякотью фруктов.

Напитки

В жаркие дни филиппинцы пьют лимонад, соки, кока-колу, кокосовое молоко и холодный чай. Пользуется популярностью кофе местного производства – буко.

На островах можно попробовать пиво, ром, пальмовое вино и напиток из забродившего кокосового молока.

Основные блюда

• Морискета тостада – жареный рис.
• Сиомай – лепешки из рисовой муки.
• Арроз кальде – рисовая каша с курицей.
• Рийтафель – жареная курица.
• Лечон – фаршированный и зажаренный на углях поросенок.
• Адобо – блюдо из маринованных и тушеных кусков курятины, говядины, риса, чеснока и специй.
• Карабао – мясо буйвола, жаренное на углях.
• Синиганга – бульон на креветках и моллюсках с добавлением фруктов.
• Булало – суп из говядины с овощами.
• Пинакбет – паста из креветок.
• Кинилоу-на-танквинке – макрель с имбирем, луком, перцем, уксусом в кокосовом молоке.
• Синиганг-на-бабой – бульон из свинины с овощами и индийскими финиками.
• Панкитмоло – мясо ассорти с грибами и мясным бульоном.
• Лече – фруктовый пирог.
   

Национальная кухня и блюда Филиппин

КУХНЯ Филиппинская кухня представляет собой сложное сочетание испанской, малайской и китайской кулинарных традиций и, как везде в регионе, важнейшая роль здесь отводится рису. Белый отварной рис есть на столе всегда, считается, что он заменяет собой хлеб, который здесь почти не используется. Повсеместно предлагают жареный рис «морискета тостада», всевозможные виды отварного риса с чесноком, специями, с креветками и кусочками мяса, рис в кисло-сладком соусе, жареный рис с «адобо», клецки из рисовой муки «сиомай», рисовая каша с кусочками отварной курятины «арроз кальдо», многочисленные блюда из риса, заимствованные из китайской кухни и т. д. Китайская лапша «пансит» со всевозможными добавками (мясо, рыба, морепродукты, кусочки курицы и т. д.) и соусами, наряду с рисом, также является популярным повседневным блюдом. Салатов в филиппинской кухне практически нет, все подобные блюда чаще всего заимствованы из кухонь других стран, но овощей на столе много. В основном они потребляются целыми или как гарнир к мясным и рыбным блюдам, а также входят в состав сложных блюд с рисом и мясом. Зато всегда на столе кисло-сладкий соус, местная разновидность лимона «каламанси», жгучий перец «лабуйо», соевый соус и традиционный местный уксус, который в разных областях делают по своей уникальной рецептуре. Пищу готовят преимущественно на пальмовом масле и при этом не подвергают такой интенсивной тепловой обработке, как например в Китае. Также в любом заведении страны можно отведать блюда французской, итальянской, ближневосточной, японской, тайской и вьетнамской кухни, во многие из которых местные повара привносят свой национальный колорит и ингредиенты. Мясные блюда очень разнообразны, так как традиционные восточные мотивы именно в этих продуктах наиболее сильно подверглись влиянию испанских традиций. Характерными блюдами являются жареные цыплята «тинола», роскошная паэлья со свининой, курятиной, морепродуктами, ветчиной, колбасами и овощами, мясные рулеты «моркон» и «эмбутидо», сваренная в кислом бульоне свинина с овощами «синиганг», «панкитмоло» (запеканка из свинины, курятины и грибов с куриным или мясным бульоном), жареная курица с отварными овощами и соусом карри «рийтафель», знаменитый «лечон» — фаршированный и жаренный на углях поросенок, говяжий язык в ореховом соусе «каре-каре», традиционное тушеное блюдо «адобо» (маринованные в уксусе кусочки свинины и куриного мяса с чесноком, специями и рисом), суп из говяжьей кости с овощами «булало», фаршированный цыпленок или рыба «рельено», бульон из свинины (или рыбы) и овощей с индийскими финиками «синиганг-на-бабой», мясо волов и буйволов («карабао»), традиционно зажариваемое на углях, и даже такие экзотические блюда, как вареное утиное яйцо с зародышем «балуот» или собачатина «асо». При этом и морское расположение страны прослеживается в кухне очень явственно – блюд из рыбы и морепродуктов огромное количество: «синиганга» (приправленный фруктами бульон с моллюсками или креветками), паста из креветок «пинакбет», разнообразнейшая маринованная рыба, в том числе знаменитая макрель с уксусом, имбирем, луком и жгучим перцем в кокосовом молоке «кинилоу-на-танквинке», рыбные шарики с уксусом (часто нанизываются на палочки и обжариваются на углях), свежеприготовленная рыба «эскабече», достаточно экзотичный «багонг» (сброженные соленые креветки), всевозможные моллюски и рыба «бангус» – все это может считаться визитной карточкой местных поваров. К рыбным блюдам часто подают ломтики недозрелой папайи или каламанси, а также пряный соус, непременный рис и всякую зелень. Заслуженным вниманием пользуются и различные кондитерские изделия — рисовые пирожные «путо» и «бибинка», булочки «энсаймадас» с сахаром и сыром, политые сладким соусом жареные бананы (в тесте и без), пироги с фруктами «лече», многочисленные открытые пироги с фруктами, местные плоды в сироп (кокосовые орехи, сантоль, гуава, манго и т. д.), оригинальные «натилья», «йемас», «дольчес-де-наранья», «мембрильо», «торта-дель-рей», десерт из кокосового молока и фруктов «гинатаан» и знаменитое мороженое «хало-хало» из овоща «убэ», представляющее собой смесь толченого льда с мякотью фрукта и сгущенным молоком. Традиционными напитками являются всевозможные лимонады, кокосовое молоко «буко» и соки местных фруктов. Горячий чай пить не принято, обычно употребляют пьют холодный чай «айс ти» (часто его даже не заваривают, а используют растворимый чай фабричного производства). А вот кофе, в первую очередь его местный вариант «барако», пользуется гораздо большей популярностью. Алкогольные напитки обычно представлены местным пивом, из многочисленных сортов которого наиболее известен «Сан-Мигель», первоклассным филиппинским ромом, своеобразным вином из сброженного кокосового молока «туба», пальмовым вином «Ломбонак» и всевозможными импортируемыми винами.

Ближайшие офисы сети турагентств «Поехали с нами» Астана

или

Войти с помощью соцсетей

Авторизируйтесь при помощи учетных записей соцсетей и заходите на сайт как пользователь Facebook или Google

Google

Facebook

Что дает Вам регистрация?

Вы сможете хранить историю ваших поездок с Поехали с нами

Добавлять отели в Список желаний

Сравнивать отели и туры

Отслеживать цены по понравившимся отелям

Пароль должен быть более 6-ти символов и содержать не менее одной цифры (0–9)

Что дает Вам регистрация?

Вы сможете хранить историю ваших поездок с Поехали с нами

Добавлять отели в Список желаний

Сравнивать отели и туры

Отслеживать цены по понравившимся отелям

Введите email на который вы регистрировались, мы вышлем вам ссылку для восстановления пароля

Оцените удобство работы с сайтом

Отлично Хорошо Нормально Плохо Ужасно

Ваше мнение очень важно для нас. Напишите ваш комментарий.Если у вас возникли проблемы, оставьте свой email и мы с вами свяжемся для уточнения деталей

Ваше мнение очень важно для нас! Мы сделаем все возможное, что бы улучшить наш сайт.

рецептов для начала

С тех пор, как я был ребенком, выросшим в пригороде Лонг-Айленда, у меня были отношения любви и ненависти к вопросу о том, что такое филиппинская еда. Будучи единственным американцем филиппинского происхождения (и американцем азиатского происхождения) в моем классе начальной школы, я был одновременно в восторге и нервничал, когда кто-то спрашивал меня об этом. Хотя я горжусь своим наследием и нахожу филиппинскую кухню вкусной, мне было трудно сформулировать свои мысли по этому поводу, и я всегда боялся, что слова, которые я собирал вместе, не смогут передать суть кухни. Когда я спросил других филиппинцев, что они думают о филиппинской еде, я обнаружил, что не одинок. Арлин Осборн, разработчик рецептов и автор кулинарных изысков, говорит: «Это так много вещей, и у многих людей они разные». Марвин Гапультос, автор кулинарной книги, говорит: «У него так много разных вкусов, что это трудно объяснить».

В своей книге Сарап: Очерки филиппинской еды писатель-кулинарист и историк культуры Дорин Фернандес объясняет трудности филиппинцев с описанием своей кухни многими культурными влияниями, которые филиппинцы приняли как свои собственные. В конце концов, есть блюда с испанскими названиями, такими как embutido и lechon, и блюда с китайскими названиями, такими как lumpia и pancit, и все они удобно сосуществуют с блюдами с местными названиями, такими как kinilaw и sinigang. «Причина этой путаницы, — говорит Фернандес, — заключается в том, что филиппинская кухня, динамичная, как и любая живая и растущая фаза культуры, менялась на протяжении истории, впитывая влияния, приспосабливаясь к новым технологиям и вкусам и, таким образом, развиваясь». Добавьте к этому разнообразное население, разбросанное по архипелагу из более чем 7000 островов, и неудивительно, что филиппинцам трудно выразить разнообразную, сложную и постоянно развивающуюся кухню в нескольких словах.

Хотя филиппинскую кухню сложно описать в целом, достаточно просто объяснить, почему конкретные блюда вкусны и заслуживают внимания. И я обнаружил, что он наиболее доступен, когда описывается через призму его самых популярных блюд, таких как адобо, панцит и люмпия.

Поскольку блюда не характерны для филиппинской кухни, я сгруппировала блюда в пять всеобъемлющих категорий — рис, супы и тушеные блюда, пулутан, еда для праздника и сладости, — которые представляют собой основные способы, которыми мы делимся едой, и предоставила несколько рецептов. в качестве примеров для каждой категории. Хотя этот список далеко не исчерпывающий, он служит хорошей отправной точкой для лучшего знакомства с этой богатой и тонкой кухней.

В филиппинских домах еду подают по-семейному в больших тарелках или тарелках, и всем предлагается угощаться самостоятельно. Всегда много белого риса, и блюда, которые должны быть поданы с этим рисом, выстраиваются в центре, а иногда и по периметру стола.

Любое пустое место обычно занято небольшими мисками с уксусом, рыбным соусом, багуном (ферментированным соусом из морепродуктов или пастой) и ломтиками каламанси (вездесущего цитрусового фрукта), которые используются для приправы к еде по индивидуальному вкусу каждого посетителя. . Для больших праздников существует традиционный способ приема пищи, известный как «камаян», при котором еда кладется прямо на банановые листья, чтобы разделить ее на всех.

Рис

Serious Eats / Вики Васик; Мелисса Хом

Рис является неотъемлемой частью повседневной жизни на Филиппинах. Филиппинцы начинают и заканчивают свой день с него — мы едим его на завтрак, мы едим его на ужин, мы едим его на обед, и мы едим его со сладостями и закусками. Рис настолько фундаментален, что он также символизирует процветание и богатство, поэтому обычной практикой является приносить рис в новый дом первым, прежде чем что-либо еще.

Белый рис, приготовленный на пару и подаваемый без добавок, сопровождает каждый прием пищи. «Я не могу представить себе еду без риса», — говорит Элизабет Энн Беса-Кирино, автор кулинарных книг, журналист и кулинарный писатель. «Каждое филиппинское блюдо должно было быть съедено с рисом. Многие наши блюда дерзкие по своей природе, и рис был предназначен для того, чтобы уловить эти соусы». Яна Гилбуэна, повар филиппинского происхождения, говорит, что обычный рис служит определенной цели. «Наши блюда уже имеют очень смелый вкус. Вам нужен рис, чтобы не конкурировать с ним, а дополнять его».

Любой оставшийся вареный рис используется для приготовления синангага или жареного риса с чесноком. Сочетание этого с яйцом дает вам строительные блоки для силлога, популярного основного продукта для завтрака, у которого есть бесконечные вариации. Чтобы сделать блюдо более полноценным, повара добавляют соленый белок, например, ломтики жареного спама для приготовления спамсилога, тапа (вяленая говядина) для тапсилога, солонину для корнзилога (мой личный фаворит) или хрустящий бекон для баксилога.

Arroz caldo — это филиппинский эквивалент отвара, но с испанским названием. Эта сытная каша из курицы и риса, которая часто используется в качестве средства от простуды, приправлена ​​чесноком, имбирем и пати (рыбным соусом) для утешительного блюда, которое подходит как часть еды или как полдник.

Рецепт Arroz Caldo

Рецепт жареного риса с чесноком

Супы и рагу

Serious Eats / Вики Васик; Резель Кеалоха

Супы и тушеные блюда занимают центральное место на филиппинском столе и употребляются круглый год. Блюда этой категории варьируются от супов с легкими бульонами до сытных тушеных блюд с густым соусом. На филиппинском «сабау» означает суп и бульон, и часто можно услышать, как люди спрашивают: «Хочешь еще сабау?» во время еды. Во время еды принято поливать рис соусом, хотя сколько сабау вы добавляете, мало или много, зависит от вас. Я предпочитаю последнее и делаю дополнительный шаг, смешивая рис и сабау, пока каждое зерно не будет полностью покрыто и не станет блестящим.

Если вы и слышали об одном блюде, то это, вероятно, адобо, которое считается национальным блюдом. Несмотря на название, адобо существовало до испанской колонизации и обозначает как блюдо, так и способ приготовления, когда мясо тушат в уксусе. Вариаций этого блюда предостаточно, они меняются от региона к региону и даже от дома к дому. Одна из самых популярных версий адобо включает курицу или свинину, тушеную с соевым соусом, белым уксусом из сахарного тростника, черным перцем, лавровым листом и чесноком. Другие версии заменяют рыбу, кальмаров, креветок или баранину на белок и добавляют кокосовое молоко или куркуму для аромата соуса; иногда адобо готовят всухую, когда вся жидкость из тушеного мяса выпаривается и мясо поджаривается в собственном жиру, а иногда оставляют мокрым, так как тушеная жидкость является отличным сабау. Хотя это нетипично, нет правила, запрещающего добавлять в кастрюлю фрукты или овощи; например, семья Гапультос на Филиппинах добавляет ананас, а мама Осборна кладет кусочки картофеля.

Благодаря уксусу, который со временем смягчается и действует как консервант, адобо всегда вкуснее на следующий день после приготовления и хорошо хранится в холодильнике.

Serious Eats / Вики Васик

Как и в случае с адобо, есть много способов приготовить синиганг, освежающий кислый суп, в который входят мясо или рыба и овощи. Кислотность может исходить от незрелых плодов тамаринда и его листьев, незрелой гуавы, каламанси, зеленого манго, помидоров и камиаса (зеленых кислых фруктов, также известных как билимби). В детстве моя мама в основном готовила синиганг из свинины, но его также можно приготовить из курицы, лосося или креветок. Что касается овощей, я добавляю длинную фасоль и редис, когда готовлю его для своей семьи, точно так же, как моя мама готовила его для нас, когда я был ребенком. Однако приветствуются таро, баклажаны, капуста и бамия.

Динугуан — это богатое, слегка острое тушеное мясо свинины с соусом, состоящим из свиной крови, уксуса, чеснока, лука и чили; его часто называют «шоколадным мясом», чтобы соблазнить филиппинских детей съесть его.

Традиционно блюдо готовится из субпродуктов — кишечника, печени, почек и легких — и это способ восхитительно использовать каждую часть свиньи. В наши дни так же часто можно встретить версии со свиной грудинкой, плечом или ребрами, поскольку эти обрезки относительно сложнее приготовить. Помимо белого риса, динугуан традиционно подают с путо, приготовленным на пару пирогом из перемолотого ферментированного риса.

Пинакбет — это очень пикантное овощное рагу в одной кастрюле, приправленное ферментированной пастой из морепродуктов, и часто включает баклажаны, длинные бобы, горькую дыню, бамию, тыкву или сладкий картофель. Традиционная версия включает багун исда, ферментированный соус из анчоусов, но вы встретите варианты, приправленные багун аламангом (ферментированные креветки или паста из криля) или сложным гинисанг багунгом (разновидность багунг аламанга, обжаренная с луком, чесноком, уксусом, и сахар). Общий профиль вкуса в конечном итоге зависит от багуна, который вы используете: те, которые сделаны с багунгом исда, имеют более глубокий и необычный вкус, а те, которые включают багун аламан, имеют сладковатый привкус.

Serious Eats / Резель Кеалоха

На Филиппинах принято повторять имя дважды, особенно если это что-то особенно хорошее. Каре-каре, что переводится как «карри-карри», следовательно, также переводится как «действительно хорошее карри». Соус, приготовленный из бычьего хвоста и рубца, загущен толченым поджаренным рисом и арахисом, хотя для более гладкого вкуса вместо молотого арахиса популярно использовать сливочное арахисовое масло. Добавление аннато, придающего густому соусу фирменный оттенок жженого апельсина, и патиса, усиливающего вкус умами, дает землистый, слегка сладковатый и пикантный соус. Чтобы избавиться от сытности, принято добавлять на тарелку мазки багунг аламанга или гинисанг багунг, чтобы соус, багун и рис смешивались во время еды.

Узнайте, как приготовить нежное и ароматное каре-каре

Рецепт адобо с курицей по-филиппински

Рецепт синиганг на бабой (филиппийская свинина в супе с кислым тамариндом)

Динугуан (тушеная филиппинская свиная кровь) Рецепт

Пинакбет ( Филиппинское овощное рагу ) Рецепт

Каре-Каре (филиппинское карри) Рецепт

Пулутан

Serious Eats / Резель Кеалоха; Вики Васик; Мелисса Хом; Эндрю Джанджигян

Сессии инуман или выпивки — это шумные собрания, на которых друзья и близкие общаются за пулутаном — хрустящими, солеными и жирными закусками, которые лучше всего сочетаются с алкоголем. Этот всеобъемлющий термин происходит от глагола pulutin, что означает «подбирать». Пулутан может быть таким же простым, как чичаррон (жареные свиные шкварки), смоченные в уксусе, которым наслаждается Осборн, или это могут быть более сложные блюда, напоминающие легкую еду, особенно с рисом.

Популярным пулутаном является укой – жареные во фритюре креветки и овощные оладьи. Традиционно в укой добавляют неочищенные креветки с головой для дополнительного хруста, но также можно использовать сушеные креветки и очищенные креветки без головы. Эти оладьи бывают самых разных размеров: от больших, которые можно нарезать и подавать в семейном стиле, до маленьких, которые можно отполировать за пару укусов, и содержать смесь овощей, таких как сладкий картофель, капуста, кабачки, зелень. папайя, зеленый лук, морковь и ростки фасоли. Эти хрустящие кусочки невероятно хороши, если их окунуть в пряный уксус, содержащий измельченный чеснок и свежий перец чили.

Шипящий сисиг, который покойный Энтони Бурден считал своей любимой филиппинской уличной едой, представляет собой мелко нарезанные свиные уши, щеки, морду и органы, залитые пряно-терпкой заправкой из соевого соуса, сока каламанси и перца чили. Вы можете добавить майонез для придания кремообразности или добавить жареное жидкое яйцо для дополнительного насыщения. Его едят с рисом, он также считается популярным средством от тошноты и похмелья.

Резель Кеалоха

Я съел больше, чем мне полагается, лечон кавали — хрустящей жареной во фритюре свиной грудинки — и считаю его самым вкусным пулутаном. Свиную грудинку готовят путем пропаривания с приправами, такими как чеснок, черный перец горошком и лавровый лист, а затем сушат в течение ночи в холодильнике. Оттуда его нарезают толстыми кусочками и обжаривают до золотистого цвета и хрустящей корочки, а затем подают с уксусом или соусом лечон, универсальным соусом на основе свиной печени, который Гилбуэна называет «филиппинским соусом» для макания.

Филиппинцы также любят грызть сырую рыбу со своими напитками, особенно когда она подается в кинилау — традиционном блюде из сырой рыбы, маринованной в уксусе или цитрусовом соке. Как и в случае с адобо, это название относится как к блюду, так и к методу его маринования, известному как килоу, что означает «готовить в кислой среде». Испанские исследователи упоминали килау в текстах, датируемых 1613 годом. Вариации могут включать дангон (небольшой молодой кокос), табон-табон (горький плод), кокосовое молоко, нарезанное кубиками сладкое манго или сахар, и все это помогает укротить бодрящую кислотность блюда. Хотя метод килау не так распространен, его также можно использовать для жареного мяса, такого как козлятина, говядина, свинина, карабао (водяной буйвол) и олень, для приготовления пикантного блюда под названием килавин.

Рецепт укой (филиппинские креветки и овощные оладьи)

Шипящий сисиг (филиппийская хрустящая свинина с яйцами) рецепт

Лечон кавали (филиппинская хрустящая жареная свиная грудинка) рецепт

Рецепт килавин

9 0002 Kinilaw (маринованная рыба по-филиппински) Рецепт

Фиеста Фуд

Serious Eats / Резель Кеалоха; Вики Васик

Филиппинцы любят любой повод собраться вместе, будь то праздник, день рождения или встреча с родственниками в гостях. Эти праздники, испанский термин, который мы приняли, являются краеугольным камнем культуры нашей страны. Как пишет Фернандес в Tikim , праздники олицетворяют многое: они являются «свидетельством труда и его плодов, подтверждением человеческих уз и тостом за хорошую жизнь».

На этих собраниях мы предаемся определенному набору блюд, известных под общим названием фиеста, которые, по большому счету, являются трудами любви и требуют довольно тщательной подготовки перед празднованием. Самым известным из этих угощений публики является лечон, венчающий фиесту цельный зажаренный на вертеле поросенок. Как пишет Ясмин Ньюман в 7000 островов , эти блюда в основном испанского происхождения, они прибыли с колониальным правящим классом, но со временем они стали частью основной филиппинской жизни. Никто никогда не уйдет с фиесты с пустыми руками; принято получать «пабаон», аккуратно завернутый пакет с едой, который вручается в знак дружбы и доброй воли и гарантирует, что у вас будет что-нибудь поесть на следующий день.

Эмбутидо — классическое блюдо для праздника. Этот цилиндрический мясной рулет, напоминающий американское блюдо, но с испанским названием, сделан из свиного фарша и усеян изюмом, сваренными вкрутую яйцами и ветчиной или колбасой. Эмбутидо традиционно готовят на пару, хотя в настоящее время часто можно встретить запеченные версии. После полного остывания мясной рулет нарезают кружочками и подают холодным, теплым или даже жареным. Типичные дополнения включают острый кисло-сладкий соус и блестящий банановый кетчуп, филиппинский фруктовый вариант томатного кетчупа.

Serious Eats / Резель Кеалоха

Лумпианг Шанхай — туго свернутые яичные рулетики с начинкой из свинины и овощей — неизменно любимы на вечеринках. Изготовление люмпии — довольно трудоемкий процесс, поэтому члены семьи довольно часто устанавливают сборочную линию для производства больших партий. Из-за своего миниатюрного размера эти хрустящие жареные закуски легко наполниться и исчезнуть со стола первыми. Мой сын тому доказательство, он любит возвращаться за люмпией и быстро становится слишком сытым, чтобы съесть больше, чем кусочек чего-либо еще.

В « 7000 островов » Ньюман пишет, что «ни одна вечеринка не обходится без большой тарелки лапши». Представленная китайскими торговцами лапша или панцит символизируют процветание, долгую жизнь и удачу. Есть много, много видов блюд из панцита. Двумя наиболее распространенными являются панцит бихон и панцит палабок. Панцит бихон готовится из лапши бихон (также известной как рисовая вермишель), тертой курицы, креветок, моркови и капусты и приправляется богатой умами комбинацией соевого соуса, устричного соуса и рыбного соуса. Между тем, панчит палабок — это вечеринка на тарелке: порция пружинистой рисовой лапши заправлена ​​оранжевым соусом аннато с креветками и украшена креветками, измельченным чичарроном, ломтиками сваренных вкрутую яиц, зеленым луком и дольками цитрусовых для сжимая.

Смотрите, как мы делаем традиционный филиппинский панцит бихон

Эмбутидо (мясной рулет по-филиппински) Рецепт

Лумпианг Шанхай (филиппинские яичные рулетики) Рецепт

Панцит бихон (филиппинская рисовая лапша) Рецепт

Панцит Палабок Рецепт 90 003

Сладости

Serious Eats / Резель Кеалоха; Вики Васик

Поскольку в филиппинской кухне не существует блюд, сладости категорически не считаются десертами; скорее их употребляют в любое время дня — в качестве завтрака, в качестве закуски или как часть более крупного блюда. В 7000 островов Ньюман пишет: «Десерты не дополняют филиппинскую трапезу; они дополняют ароматы, уже имеющиеся на столе».

Сладости делятся на три широкие категории: национальные сладости, испанские сладости и американские сладости. Что касается последних двух категорий, то, хотя их названия выдают их происхождение, эти сладости со временем стали прочно филиппинскими.

Местные сладости в основном состоят из «каканин», категории, полностью состоящей из рисовых лепешек. Есть бико, липкий, жевательный рисовый пирог с латиком (который может быть хрустящим кокосовым творогом или сливочной кокосовой карамелью) и бибинка, пушистый, слегка подслащенный рисовый пирог, украшенный сыром и нарезанным соленым утиным яйцом. Лече флан , густой заварной крем, насыщенный яичными желтками, прибыл с испанцами. Мы также наслаждаемся нашими собственными вариантами американского фруктового салата, такого как буко пандан, освежающей смесью желе из пандана, измельченной мякотью молодого кокоса (известного как буко), столовыми сливками и сгущенным молоком с сахаром. И последнее, но не менее важное: гало-хало, наш культовый ледяной десерт с колотой стружкой, украшенный фланом из лече и мороженым из убэ.

Узнайте, как приготовить традиционный филиппинский гало-хало дома

Бико (филиппинский клейкий рисовый пирог) Рецепт

Bibingka (филиппинский рисовый пирог), рецепт

Leche Flan (филиппинский запеченный заварной крем), рецепт

Buko Pandan (филиппинский десертный салат), рецепт

Halo-Halo (филиппинский ледяной десерт), рецепт

9000 2 Рецепт мороженого Убе

Что филиппинская еда и какая она на вкус? Повара объясняют

Филиппинская диаспора, насчитывающая около 12 миллионов человек в более чем 100 странах, является одной из крупнейших в мире.

Однако кухня Филиппин не так широко известна, как некоторые азиатские кухни. Поклонники кухни утверждают, что адобо — курица или свинина, тушеные в соевом соусе, уксусе, чесноке и перце горошком — должны быть такими же узнаваемыми, как пад-тай, рамен и клецки с креветками.

Чем больше филиппинских поваров получают международное признание, тем больше растет популярность филиппинской кухни. В 2015 году ресторан Antonio’s, которым руководил филиппинец Тонибой Эскаланте, стал первым рестораном на Филиппинах, вошедшим в список 50 лучших в мире, заняв 48-е место.

Девиз Sarsa — «Filipino Food Forward». Блюда из ресторана Manila (по часовой стрелке сверху справа): сисиг, крабовый тортанг талонг (омлет из баклажанов), шипящие канси (суп из говяжьей рульки), инасаль с курицей и (посередине) кальдерета из говядины.

Скотт А. Вудворд

В 2016 году ресторан Bad Saint в Вашингтоне, округ Колумбия, открытый удостоенным наград шеф-поваром Джеймса Бирда Томом Кьюненаном, был назван журналом Bon Appetit вторым лучшим рестораном в Америке. В том же году Маргарита Форес из Манилы была удостоена звания лучшей женщины-шеф-повара Азии по версии британской организации 50 Best.

Однако инсайдеры говорят, что борьба за популяризацию филиппинской еды происходит из-за стереотипов за границей, а также из-за проблем на Филиппинах.

Из Манилы в Майами и Париж

Шерил Тиу, родившаяся в Маниле кулинарная журналистка и основательница веб-сайта Cross Cultures в Майами, приписывает некоторые проблемы «хийа», что на тагальском языке, национальном языке Филиппин, означает «стыд».

Пекарь в Пандерия Тойо посыпает бичо — местную версию бенье — сахаром и какао.

Скотт А. Вудворд

«Мы столько лет были колониями, и нас заставили думать, что все импортное лучше», — сказал Тиу. «К счастью, сегодняшнее поколение громко и гордится нашим наследием».

Телевидение тоже не помогло, сказала Тиу.

«Кроме того, мы получили так много негативных отзывов в прессе в том смысле, что некоторые из наших блюд были «Фактором страха», — сказала она. «Многие ассоциируют с этим всю нашу еду».

В дегустационном меню «Галерея у Челе» голубой краб подается с ферментированным томатным сорбетом, даси из копченой рыбы и украшается кристаллизованным тибигом (разновидность местного инжира).

Скотт А. Вудворд

Некоторые из этих чувств были поддержаны проживающим в Париже филиппинским шеф-поваром Эрикой Паредес.

«Похоже, мы никогда не думали, что наша еда достаточно хороша, чтобы выйти на глобальную сцену», — сказала она.

Обжаренные морские гребешки с фенхелем и синигангом (прозрачный кислый суп, который традиционно готовят с тамариндом) и жареный цыпленок по-корейски с соусом адобо — это лишь некоторые из блюд, которые Паредес готовит в парижском кафе Mokoloco, заслужившем похвалу от Vanity Ярмарка и другая пресса.

«Сегодня многие молодые повара горят желанием быть аутентичными, и это включает в себя добавление вкусов, которые приносят нам радость и комфорт», — сказала она. «Мы как будто ждали разрешения, а теперь — не более того».

Что такое филиппинская еда?

«Мы любим нашу кислую пищу», — сказал телеведущий и шеф-повар JP Anglo из манильского бара Sarsa Kitchen+Bar, когда его попросили дать определение филиппинской кухне.

Большинство филиппинских блюд имеют очень специфический вкус между сладким, кислым и соленым.

Chele Gonzalez

Шеф-повар в галерее Chele

Как и во многих других кухнях, пища на Филиппинах развивалась в зависимости от вкуса и необходимости. Приготовление пищи с закваской помогает сохранить продукты в теплом тропическом климате. По той же причине распространены ферментированные, сушеные и маринованные продукты.

«Кислый вкус мы получаем из таких фруктов, как тамаринд, батван и каламанси… у нас также есть разные виды уксуса», — сказал Англо. «У нас также есть вяленая рыба и ферментированные креветки, такие как багун или гинамо , , которые придают сильный и острый вкус».

Су-шеф-повар Карлос Вильяфлор собирает свежую зелень в галерее у террасы Chele.

Скотт А. Вудворд

Баскский шеф-повар Челе Гонсалес из Gallery by Chele сделал Филиппины своим домом в 2010 году. Приветствуемый и прославляемый местным сообществом, он дал откровенную оценку вкусового профиля.

«Большинство филиппинских блюд имеют очень специфический вкус между сладким, кислым и соленым — иногда нам, иностранцам, это очень трудно понять», — сказал он. «С такими шеф-поварами, как JP Anglo и Джорди Наварра, это становится более сложным и нюансированным».

Много островов, много влияний

Шеф-повар Джорди Наварра из ресторана Toyo Eatery в Маниле, занявшего 49-е место в списке 50 лучших ресторанов Азии в этом году, сказал, что филиппинскую кухню трудно определить, потому что она различается по всей стране — стране, состоящей примерно из 7 107 островов, 22 региона и восемь основных диалектов.

Слева: Шеф-повар JP Anglo в ресторане Sarsa Kitchen+Bar: Справа: Шеф-повар Джорди Наварра в пекарне Panaderya Toyo.

Scott A. Woodward

«Одним из самых красивых аспектов филиппинской кухни является ее разнообразие», — сказал он. «Есть множество регионов и островов, которые представляют пищу, которую мы едим по всей стране… чем больше мы узнаем и понимаем, тем больше мы можем выразить и поделиться тем, что мы едим, с миром и друг с другом».

История тоже играет роль.

Находясь в центре китайско-индо-малайских доколониальных торговых путей, Филиппины были плавильным котлом культур до прихода испанцев в 1521 году. Торговый путь галеонов, который пролегал между Акапулько и Манилой — кухня стала сильно пронизана латинскими влияниями и ингредиентами.

В 1898 году Испания уступила контроль над Филиппинами Соединенным Штатам после поражения Испании в испано-американской войне. Так начался период американского культурного влияния на Филиппины, которое включало английский язык, а в наше время — любовь к фаст-фуду, сладостям и обработанным продуктам.

«Филиппинская кухня может включать пирог с персиком и манго из домашней сети быстрого питания Jollibee, даже если у нас нет персиков», — сказал Наварра. «Это также может означать синиганг с использованием сампалока (тамаринда) из дерева на вашем дворе и свинины, выращенной вашим соседом».

Шеф-повар Джорди Наварра (в центре, со своей командой в Toyo Eatery) сказал, что оставаться открытым и пережить пандемию — это само по себе подвиг.

Скотт А. Вудворд

Шеф-повар Англо сказал, что продвижение продуктов питания в его стране должно начинаться на местном уровне

«Я смотрю на наших азиатских коллег, таких как Таиланд, где уличная еда невероятна», сказал он. «Я хочу увидеть это движение на и здесь на низовом уровне».

Он сказал, что хочет выделить уличных торговцев — «маленьких провинциальных парней», — которые готовят «удивительные традиционные блюда», чтобы они тоже могли добиться успеха. Затем, по его словам, «все вокруг могут последовать их примеру».

 «Аутентичность» в развивающейся кухне

Одной из самых больших неудач филиппинской кухни является так называемый «менталитет краба» — широко используемый на Филиппинах термин, описывающий действие, направленное на то, чтобы сбить с толку успешного человека рядом с вами. (Термин происходит от крабов в ведре, которые имеют тенденцию тянуть вниз краба, который близок к побегу).

В кулинарном мире Филиппин это часто вызывает обвинения в «недостоверности».

Panaderya Toyo создает классический филиппинский хлеб и выпечку с современными элементами. Рецепты следуют местной традиции использования сладкого и жевательного теста.

Скотт А. Вудворд

«Для меня быть аутентичным и традиционным — это две большие разницы, — сказал Паредес. «Я готовлю, основываясь на своем опыте, и как человек, выросший в Маниле, живший за границей и сейчас проживающий во Франции, использование сезонных европейских продуктов в сочетании с филиппинскими или юго-восточными ароматами и специями для меня очень аутентично».

Наварра сказал, что путешествует, чтобы узнать, что значит филиппинская еда для людей по всей стране. Для него быть аутентичным означает «удостовериться, что мы представляем людей и сообщества, которые вдохновляют нас и нашу работу».

Шеф-повара, опрошенные для этого отчета, сходятся во мнении, что если вкус филиппинский по своей сути — если он имеет приятный пикантный, кислый, чесночный вкус — то еда является законной.

Что дальше

«Мы находимся в середине революции, и это очень интересно», сказал Гонсалес. «Нюансы вкуса, игра с текстурами, смешение традиционных и модернистских техник — все это возвышает кулинарную сцену».

Возможно, самый большой вектор роста филиппинской кухни — это группа шеф-поваров, которые не извиняются.