Испанское мясо хамон цена: Испанский хамон: история, производство, сорта, цены

Содержание

Испанский хамон: история, производство, сорта, цены

Каталог объектов
Статьи

О нас
Команда
Контакты

ALEGRIA PREMIUM

Испания

Все новостройки в Испании от +220 компаний-девелоперов. Продажа напрямую от застройщиков.

РасположениеВсе городаfuente-alamo-de-murciaАгиласАлгорфаАликантеАльтеяАльфас-дель-ПиАльхама-де-МурсияАреналес-дель-СольАспеБаньос-и-МендигоБенидормБенимантельБениссаБенитачельБенихофарБусотВаленсияВерхельВильямартинВильяхойосаГран АлакантГуардамарДайя НуэваДенияДехеса де КампоаморДолоресКабо де ПалосКаласпарраКальпеКанет-де-БеренгерКартахенаЛа МангаЛа МаринаЛа НусияЛа-РоманаЛос-АлькасаресЛос-БелонесЛос-МонтесиносМалагаМарбельяМихасМонфорте-дель-СидМорайраМурсияМучамельОриуэлаОриуэла-КостаПатернаПилар-де-ла-ОрададаПинар де КамповердеПиносоПлайя ОндаПолопПульпиРохалесСан ФульхенсиоСан Хуан ПлайяСан-Мигель-де-АбонаСан-Мигель-де-СалинасСан-Педро-дель-ПинатарСан-ХавьерСанта-ПолаСантьяго де ла РибераСьюдад КесадаТорре-ПачекоТорревьехаТоррентеФинестратФорментера-дель-СегураФортунаХавеаХересаЭль КампельоЭль ПуигЭстепона

Тип недвижимостиВсе типыДома/ВиллыКвартиры/АпартаментыПентхаусСтудииТаунхаусы/Бунгало

ЦенаНе важно€ 0-150€ 150 — 300€ 300 — 500€ 500 — 700€ 700 — 1 млн€ 1+ млн

СпальниВсе012345

Ванные комнатыВсе12345

КомнатыВсе12345

Бассейн Парковка Вид на море Терраса/Солярий Гараж

Близость моря до 150 м 150-300 м более 300 м

Фильтр для поиска недвижимостиСкрыть фильтр

Все статьи

Говоря об Испании и испанских деликатесах, первое, о чем стоит упомянуть, и чему хочется петь восторженные дифирамбы – это хамон. Редкое застолье обходится без хамона, однако назвать его праздничным деликатесом было бы неправильно: испанский хамон – это и перекус, и начинка к бутербродам и тостам, и аперитив, и закуска к вину, и отдельное блюдо с аккомпанементом в виде дыни, сыра, оливок или оливкового масла. При желании хамон можно гармонично вписать в завтрак, обед и ужин, и что самое главное – он никогда не надоедает и не приедается.

Пожалуй, хамон – это первое, с чем знакомится каждый турист, приезжающий в Испанию. Чаще всего, погружение в мир испанских деликатесов начинается с гастрономической триады: хамон + красное сухое вино + сыр.

Хамон в Испании: что это такое?

Хамон – это сыровяленый свиной окорок. Именно окорок, т.е. задняя нога. Для передних ног есть отдельное название – палета. Ни один уважающий себя гурмэ, да и просто любитель испанских деликатесов, никогда их не перепутает. Ни в коем случае нельзя называть хамоном и вяленый говяжий окорок: да, технология та же, но продукт совершенно иной, с иными вкусовыми характеристиками и собственным названием – сесина.

Хамон в Испании пользуется почетом и уважением: в супермаркетах ему выделяется целый отдел, а в аутентичных барах и ресторанах он становится обязательным предметом интерьера: свиные окорока подвешивают к потолку и балкам. Редкое меню закусок обходится без хамона. Также хамон в Испании – обязательный участник рождественских подарочных наборов, которые дарят руководители своим работникам.

Для любого испанца хамон – это не просто вяленая свинина, а предмет национальной гордости и личного обожания. Недаром в стране существует даже отдельная профессия – кортадор, или профессиональный резчик хамона. Ведь правильно нарезать хамон, по мнению испанцев – это отдельная серьезная наука.

Испанский хамон: немного истории

В истории испанского хамона не обошлось без легенд. Главная легенда гласит, что древние пиренейские пастухи попробовали мясо поросенка, который утонул в реке, берущей свое начало в горном соленом источнике (действительно, не пропадать же добру!). Просоленное мясо оказалось так хорошо на вкус, что его решили и впредь заготавливать в соли.

В реальной же истории за звание изобретателей вяленых свиных окороков борются испанцы, итальянцы и хорваты. Все они уверены, что даже если изобрели деликатес не сами, то получили рецепт и технологию в наследство от древних римлян, сохранили ее и довели до совершенства. Одно несомненно: вкусное, питательное и долго хранящееся практически в любых условиях мясо стало неотъемлемой частью рациона путешественников, исследователей и военных.

Как делают хамон в Испании

Приготовление хамона в Испании стандартизировано и делится на пять этапов:

Первичная засолка крупной морской солью и выдержка при низкой температуре (0-4ºС) и высокой влажности (75-95%).
Предварительно с окорока срезается лишний жир. Длится этот этап от 5 до 14 дней.
Промывка с целью удалить излишек соли и подвешивание окороков вертикально.
Уравнивание просоленности в специальных погребах или камерах с определенным уровнем температуры (3-7ºС) и влажности (70-90%). Происходит полное и равномерное распределение соли и вытягивание из мяса лишней влаги в течение, минимум, 40 дней.
Сушка в вертикальном положении в течение нескольких месяцев. Проходит в два этапа с постепенным повышением температуры и контролем влажности.
Созревание в погребе весь оставшийся период. Именно на этом этапе хамон приобретает свой особый вкус, запах, цвет и текстуру. Срок созревания хамона серрано в среднем составляет 10 месяцев, хамона иберико – до нескольких лет. Этот срок для каждого окорока определяется индивидуально в зависимости от его веса и качества, а особый микроклимат погребов обеспечивает неповторимый вкус и аромат.

Готовность хамона определяется экспертами по его аромату, который «слушают», сделав два-три прокола специальной костяной иглой.

В процессе вяления и передние, и задние ноги теряют в весе примерно треть. Конечный продукт должен отвечать следующим характеристикам: не менее 4,5 кг для хамона серрано, не менее 7 кг для хамона иберико и не менее 3,5 кг для палеты.

Сорта хамона в Испании

Как мы отметили выше, хамон в Испании – это исключительно задняя свиная нога. В задних окороках содержится больше жира, поэтому мясо получается нежнее и вкуснее.

Главных сортов испанского хамона – два: серрано и иберико. В основе разделения лежат породы свиней.

Хамон иберико считается самым дорогим и изысканным: он производится из породы черных свиней, издревле выращиваемых на полуострове. Свиньи иберийской породы («черные свиньи») либо чистейшие по крови, либо имеют минимальные примеси неиберийских кровей. Свинки свободно гуляют на пастбищах, а не сидят в закрытых свинарниках. В идеале рацион иберийской свиньи должен состоять целиком из желудей (bellota), но в действительности возможны варианты:

Jamón de bellota – самый дорогой вид испанского хамона. Практически все 24 месяца жизни иберийские поросята питаются только желудями из дубовых рощ и свежим разнотравьем.
Jamón de recebo или Cebo de campo – в рацион поросят на последнем этапе помимо желудей добавляется другой растительный корм на основе злаковых и бобовых.
Jamón de cebo (jamón de pienso) – ежедневный рацион поросят содержит обычные растительные корма (фураж) с минимумом желудей.

Хамон серрано ценится меньше и стоит дешевле, будучи произведенным из свиней-полукровок, либо свиней белой породы, вообще не имеющих иберийской крови. «Серрано» в переводе с испанского означает «горный»: процесс вяления свиных окороков происходит в горах, т.е. в особых климатических условиях. Хамон серрано принято подразделять на:

Serrano Bodega (вяление заняло от 10 до 12 месяцев).
Serrano Reserva (вяление заняло от 12 до 15 месяцев).
Serrano Gran Reserva (вяление заняло больше 15 месяцев).

И тот, и другой сорт предполагает выращивание свиней до 24 месяцев, реже – до 18. Не меньше времени занимает вяление: для хамона серрано сроки указаны выше, а для хамона иберико минимально допустимый срок составляет 24 месяца, но в среднем – от 30 до 36 месяцев, а в случае самых дорогих видов – до 48 и даже до 72 месяцев.

Цена хамона в Испании

Стоимость хамона в Испании напрямую зависит от сорта и качества. Самым дорогим хамоном всегда является Jamón Bellota, произведенный из чистокровных свиней иберийской породы (100% raza ibérica). Растительные фуражные корма, а также смешанные породы (например, 50% raza ibérica) существенно понижают цену. Дешевле всего стоит хамон серрано, по сути, не являющийся деликатесом.

Цены на палеты (передние ноги) начинаются от 10 €/кг, на хамон серрано – от 15 €/кг, на хамон иберико – от 30 €/кг.

Самые дорогие сорта не стоит искать в супермаркетах в виде фабричной нарезки в вакуумной упаковке. Это не продукт массового потребления, поэтому за лучшим хамоном лучше отправлять в специализированные магазины – Jamonería, магазины колбас и деликатесов, а также интернет-магазины продуктов гурмэ, где можно купить окорок целиком.

Лучший хамон в Испании

Лучший хамон в Испании – тот, что имеет маркировку “Pata negra” или “Bellota”. Pata negra («черная нога») является разновидностью хамона иберико. Это не какой-то отдельный сорт или порода свиней. Вообще, в испанском языке словосочетание “Pata negra” употребляется, когда речь идет о каком-либо продукте высшего качества, т.е. это, по сути, синоним слов «высококачественный» или «экстра». И вовсе необязательно, чтобы у свиней были черные копыта, либо иные внешние отличительные признаки. Хамон, не отвечающий критерию “Bellota” вряд ли будет промаркирован производителем как “Pata negra”.

Приписка “Pata negra” может делаться не только к хамону, но и к палете – передней ноге. В любом случае, знайте, если написано “Paleta Bellota 100% Ibérica Pata Negra” или “Jamón de Bellota 100% Ibérico Pata Negra”, то и передний, и задний окорока окажутся великолепными.

Самый дорогой вид испанского хамона производится в Уэльве и стоит 4.100 € за окорок. Производитель – семейная ферма Dehesa Maladúa, с 90-х гг. прошлого века занимающаяся выращиванием редчайшей породы иберийских свиней, находившейся на грани исчезновения – Manchado de Jabugo. 90% продукции реализуется на внутреннем рынке Испании, остальные 10% экспортируются в Европу и Азию. Срок выдержки самого изысканного испанского хамона достигает 72 месяцев. Этот дорогой испанский хамон можно купить в магазинах деликатесов: спрашивайте или ищите в Интернете по названию Jamón Bellota 100% Ibérico Manchado de Jabugo.

В книгу рекордов Гиннеса попал хамон марки “Sierra Mayor” стоимостью около 12.000 € за окорок, также произведенный в Уэльве из редчайшей породы свиней Manchado de Jabugo.

Если вы ищите в подарок, либо желаете приобрести к собственному столу лучший испанский хамон, помимо Dehesa Maladúa и Sierra Mayor обратите также внимание на марки Joselito и Jamones 5J, чьи фермы также расположены в Уэльве, а вся продукция защищена знаком качества и происхождения – DO Jamón de Huelva. Кроме того, иберийский хамон высшего качества производится еще в трех регионах: D.O. Guijuelo, D.O. Dehesa de Extremadura и D.O. Jamón Los Pedroches.

Где купить испанский хамон?

Хамон в Испании можно купить практически в любом магазине. Самая простая нарезка хамона серрано продается во всех супермаркетах. Многие магазины имеют колбасно-сырные отделы, где можно выбрать приглянувшийся кусок и попросить нарезать его прямо при вас. Там же можно приобрести и палету или задний окорок целиком.

За более дорогими сортами, интересными марками и просто ради особой атмосферы лучше отправиться в специализированные магазины – Jamonería (из названия понятно, что хамон здесь – главенствующий деликатес), в колбасные лавки – Charcutería, на муниципальные рынки и в магазины продуктов гурмэ.

И, конечно же, самый широкий ассортимент хамона (жаль, без возможности попробовать на месте) представлен в интернет-магазинах деликатесов.

Как подают хамон в Испании

Подают хамон в Испании в виде тонкой нарезки. Существует не только специальная техника нарезки, но и особые специалисты – кортадоры, способные виртуозно нарезать окорок на тончайшие, буквально прозрачные ломтики, которые потом будут таять во рту. При этом кортадоры в своей работе обходятся минимумом подручных средств: во-первых, хамонерой – подставкой, на которой закрепляется окорок; во-вторых, набором ножей разной длины и ширины; в-третьих, но не всегда, защитной перчаткой, металлическими щипцами и полотенцем.

Подавать хамон лучше на чуть подогретой тарелке: так максимально раскрывается его вкус и аромат. Он может идти как отдельное блюдо к вину и пиву, входить в состав закусочных тарелок-ассорти с различными видами колбас и сыров. Прекрасное сочетание – хамон с дыней: его можно встретить в меню практически любого испанского ресторана. В качестве добавки хамон используется в салатах и супах (например, гаспачо), он также прекрасно сочетается с оливками и оливковым маслом, свежими овощами и пастой. И, конечно же, бутерброды или тосты с хамоном, к которому можно добавить протертые томаты и сыр, – самый популярный вид завтрака в Испании.

Понравилась статья? Поделись с друзьями!

Подпишитесь на рассылку

внж в испании за 3 месяца При покупке недвижимости узнать подробнее

Самые просматриваемые объекты

в Alegria Premium

Задайте вопрос специалисту Alegria Premium

узнайте все о покупке недвижимости и процессе получения резиденции
выберите город для отдыха, инвестиций
получите бесплатную консультацию по любому вопросу от эксперта Alegria Premium

*Заполняя поля формы вы принимаете условия политики конфиденциальности

Елена Бекишева INNOVATION & PROMOTION DIRECTOR

+850 новостроек в Испании

Прямые продажи от застройщиков

Беспроцентная рассрочка

Цены от €150 000

Посмотреть каталог

Испанский хамон – как готовят и едят национальный деликатес в Испании

Находясь в одном ряду с такими лакомствами, как черная икра и трюфели, испанский хамон считается настоящим гастрономическим символом своей страны.

Слово jamón в переводе означает просто «окорок». Но во всем мире он известен как уникальный сыровяленый деликатес с неповторимым вкусом и ароматом. Ниже расскажем, из какого мяса делают хамон в Испании и где его можно попробовать.

Каким бывает хамон

История популярного испанского блюда насчитывает около 2 тысячелетий. Предполагают, что оно было придумано римлянами, которые много времени проводили в военных походах – для них вопрос провианта стоял острее всего. В то время хамон делали иначе: просто засаливали и выдерживали в течение зимы.

По одной из версий, хамон был основой продовольствия на корабле первооткрывателя Америки – Колумба, когда тот отправился в путь.

Итак, из чего же делают хамон в Испании? Из задних ножек свиней особых пород (продукт из передних ножек называется paleta). По качеству и видам хамон разделяют по двум основным параметрам: порода свиньи и ее питание в течение жизни.

Хамон серрано (jamón serrano) – делают из пород белых свиней, всю жизнь живущих в помещении и питающихся комбикормами. В зависимости от времени выдержки встречаются маркировки: bodega (9-12 мес.), reserva (12-14 мес.), gran reserva (от 15 мес.).

Хамон иберико (jamón ibérico) – делают из уникальной и редкой породы черных иберийских свиней, ведущих свою родословную с пещерных времен (Iberico также нередко называется Pata Negra – «черная нога»). Их мясо разительно отличается от привычной свинины: имеет насыщенный темно-красный цвет и заполнено мраморными прожилками, а на вкус напоминает говяжий стейк. Цена такого продукта может быть очень высокой.

У иберийского хамона 4 сорта, им присвоены цветовые пломбы качества:

jamón ibérico de bellota (красная) — делают из мяса свиней с 75% иберийской крови. Они свободно паслись и питались желудями и травой с пастбищ;
jamón ibérico de cebo (белая) – готовят из мяса свиней, которых держали в загоне и кормили натуральным кормом;
jamón ibérico de cebo de campo (зеленая) – готовят из мяса свиней, которые свободно паслись, ели траву и получали докорм зерновыми;
jamón 100% ibérico de bellota (черная) – самый дорогой вид испанского хамона из 100% чистокровной иберийской свиньи, питавшейся только желудями на свободном выпасе.

Испанский хамон – самый здоровый из всех животных жиров, он содержит витамины группы В, а также жирные кислоты Omega 9.

Как делают хамон

Путь от освежеванной свиной ножки до готового продукта долог и состоит из нескольких этапов.

Засолка. Окорок обрезают от лишнего жира, засыпают солью и выдерживают в течение двух недель в прохладном помещении при температуре от 0 до +5ºС.

Промывка. Мясо промывают водой, удаляя излишки соли и придают ему окончательную форму.

Выравнивание уровня просолки. В течение одного-двух месяцев вертикально подвешенные окорока выдерживают в камерах со стабильной влажностью и температурой – соль распределяется по мясу равномерно и окончательно уходит влага.

Сушка и созревание. В процессе того, как делается хамон, его некоторое время сушат, а затем спускают в специальные погреба для дозревания. В них окорок приобретает свой специфический вкус и аромат. Процесс выдержки длится от полугода до трех лет, в зависимости от веса и размера ноги.

Проба. Окорок прокалывают костяной иглой и по появившемуся запаху определяют готовность.

>>> Аренда авто в Европе. Секреты выгодной аренды, особенности и Лайфхаки <<<

>> Карта работает по всему миру для оплаты любых услуг и путешествий ! <<<

Как делают хамон – понятно, а как его выбрать? Клеймо на окороке должно содержать дату начала засолки, от нее до поступления в продажу по правилам проходит не менее 2-х лет.

Рядовой житель Испании съедает 5 килограммов хамона в год.

Испанский хамон не продают в вакуумной упаковке (если речь идет о целой ноге), такой вариант отвергайте сразу. На срезе у качественного мяса – мелкие белые точки. Это тирозин, аминокислота мясного белка. Она доказывает, что в мясе низкое содержание соли и готовили его правильно.

Как есть испанский хамон

Хамон нарезают тончайшими ломтиками не случайно: за время засолки и вяления он становится плотным и жестковатым. Для нарезки используют специальную деревянную подставку – хамонеру.

Ежегодно в разных странах мира проводятся чемпионаты среди кортадоров – мастеров по нарезке хамона. Это считается настоящим искусством. А в 2016 году в Испании был установлен удивительный мировой рекорд: кортадор Грегорио Перес нарезал 36 окороков – 222 килограмма хамона – за 40 часов непрерывной работы.

А теперь другой любопытный вопрос: с чем едят хамон испанцы? Чаще всего его подают вместе с оливками, в дополнение к бокалу красного вина или хереса. Второй вариант – на хлебе, натертом помидорами и оливковым маслом. А еще вкус испанского хамона помогают раскрыть фрукты – заверните в него кусочек дыни и наколите на шпажку.

Где попробовать и купить хамон в Испании

Недорогие сорта можно купить по доступной цене в любом испанском супермаркете. Но если вы хотите продегустировать и только потом сделать покупку, отправляйтесь в специальный ресторан – хамонерию.

В Барселоне зайдите в Enrique Tomas (Carrer de Pelai, 18) – здесь продают испанский хамон всех видов и любого формата: от небольших упаковок до целого окорока. В Мадриде посетите хамонерию со столетней историей Lopez Pascual (Corredera Baja de San Pablo, 13) или Jamonera Castellana (Alonso Cano, 10) – в них богатый выбор мясных деликатесов и отличное испанское вино.

Специализированные заведения в Барселоне, где можно купить испанский хамон:

Jamonarium (Passeig Sant Joan, 181) с разными сортами мяса, аксессуарами для нарезки и хранения, оливками и маслом. Цена упаковки сорта серрано – 3,20-3,85 €.
Casa Alfonso (Roger de Lluria, 6) – здесь можно пообедать и своими глазами увидеть, как готовят хамон в Испании.

Сколько стоит испанский деликатес

Продают вяленый окорок в супермаркетах, мясных лавках или на рынках. В Испании цена хамона напрямую зависит от сорта мяса и производителя. Например, нарезка jamón serrano (200 г) в сетевом супермаркете стоит от 2 €. На рынке килограмм jamón serrano можно купить за 8-9 €, jamón ibérico – за 25-30 €.

В мясных магазинах и хамонериях цена будет отличаться. Хамон там продается нарезкой и целыми окороками. Нарезка jamón serrano (100 г) – около 4 €, jamón ibérico (80 г) – от 12 до 25 €. Цена 7-килограммовых окороков – 90-100 € (serrano) и 225-850 € (ibérico, в зависимости от сорта).

Самый редкий и дорогой хамон – Manchado de Jabugo – выпускает компания Dehesa Maladúa. Примерная цена «драгоценного» деликатеса – 4100 € за окорок.

Приготовление хамона – сложный и трудоемкий процесс, этим объясняется его высокая стоимость. Но лучшего сувенира в стране вам не найти, ведь вы привезете в подарок друзьям и родным подлинный кусочек Испании.

>>> Аренда авто в Европе. Секреты выгодной аренды, особенности и Лайфхаки <<<

17. 09.2022

>> Карта работает по всему миру для оплаты любых услуг и путешествий ! <<<

Больше по теме

Интересное о еде

Почему испанская иберийская ветчина — самая дорогая в мире копченость

Перейти к

Основное содержание
Поиск
Счет

Значок поискаУвеличительное стекло. Это означает: «Нажмите, чтобы выполнить поиск». Значок шеврона указывает на расширяемый раздел или меню, а иногда и на предыдущие/следующие варианты навигации. ДОМАШНЯЯ СТРАНИЦА Значок «Сохранить статью» Значок «Закладка» Значок «Поделиться» Изогнутая стрелка, указывающая вправо. Читать в приложении

Иберийская ветчина, или хамон иберико, является одним из самых дорогих мясных продуктов в мире.
Его ножка может стоить до 4500 долларов.
Изготовлен из задней ноги черной иберийской свиньи, редкой породы, которую можно найти в южных и западных регионах Пиренейского полуострова, включающего Испанию и Португалию.
В Испании производство иберийской ветчины ограничено провинциями Саламанка, Уэльва, Кордова, Касерес и Бадахос. Португалия также производит его под названием presunto Ibérico.

Мы посетили Lazo, фабрику по производству ветчины в Сьерра-де-Уэльва, и Productos de la Sierra, местный магазин в Севилье, чтобы узнать, что делает его таким престижным.
Посетите домашнюю страницу Insider, чтобы узнать больше.

LoadingЧто-то загружается.

Спасибо за регистрацию!

Получайте доступ к своим любимым темам в персонализированной ленте, пока вы в пути.

Ниже приводится стенограмма видео.

Клаудия Ромео: Сегодня мы в Кортегане, в Сьерра-де-Уэльва в Андалусии в Испании, чтобы узнать все о ветчине Иберико.

Иберийская ветчина, или хамон иберико, является одним из самых дорогих мясных продуктов в мире. Его ножка может стоить до 4500 долларов. Но что такого в этом вяленом мясе, из-за чего оно стоит так дорого?

Причина, по которой это так престижно, на самом деле стоит за моей спиной. Не знаю, видите ли вы, но позади меня несколько свиней, и они из особой породы, называемой черными иберийскими свиньями. В течение жизни они питаются в основном желудями, которых здесь в Сьерре очень и очень много, и именно это придает этой ветчине такой особый вкус. Итак, сегодня мы собираемся посетить фабрику по производству ветчины, чтобы узнать больше о том, как делают настоящую ветчину, а затем поговорим о том, как ее нарезают, как ее подают, и попробуем, чтобы понять, почему она такая. особенный.

Черные иберийские свиньи произошли от диких кабанов и задолго до наших дней считались деликатесом.

В 77 году римский писатель Плиний Старший восхвалял их превосходное качество. В 1493 году, когда Христофор Колумб во второй раз переплыл Атлантический океан, на его каравеллах были иберийские свиньи. Самый дорогой из них продается за 4100 евро, что составляет более 4500 долларов. Но, несмотря на высокую цену, эта ветчина остается местным фаворитом.

Черные иберийские свиньи обитают в южных и западных районах Пиренейского полуострова, включающего Испанию и Португалию. В Испании производство иберийской ветчины ограничено провинциями Саламанка, Уэльва, Кордова, Касерес и Бадахос. Португалия также производит его под названием presunto Ibérico. Испанская иберийская ветчина защищена Защищенным обозначением происхождения ЕС. Пять испанских провинций, где он производится, разделены на четыре различных защищенных наименования по происхождению. Из общего объема производства иберийской ветчины только 6% имеют черную этикетку, указывающую на то, что это 100% чистая иберийская порода.

Иберийские свиньи выращиваются в экосистеме, известной как дехеса.

Augusto Lahore: Это очень неровный и гористый район, до которого трудно добраться. Так что это были животные, которых разводили. Они очень выносливы. Их разводят в непогоду, где очень холодно, в суровых условиях гор. Но в свою очередь, они обладают высокой пищевой ценностью и высокой эффективностью.

Клаудия: Свиньи живут в дикой природе, свободно бродят по дехесе. Согласно правилам, на гектар пастбищ не должно приходиться более двух свиней. Дехеса богат оливками, орехами и ягодами, но особенно желудями, называемыми по-испански «беллотас», которые богаты питательными веществами и жирными кислотами. По сути, суперфуд для свиней.

Элио Санчо: Иберийская свинья происходит непосредственно от дикого кабана. Так что это свиньи, у которых гораздо больше мышечной массы и меньше жира. Весь этот жир находится внутри всей мышцы, а не снаружи мяса.

Клаудия: Итак, узнав все о черной иберийской свинье и о том, почему это такая особенная свинья, отличающаяся от любой другой породы, мы в местной компании здесь, в Кортегане, Лазо, чтобы узнать о процессе изготовления ветчины.

Ветчина получается из задней ноги свиньи. Большинство компаний также обрабатывают переднюю ногу, называемую палетой, а остальное мясо используют для других продуктов, таких как чоризо. Лазо хранит в своих подвалах более 150 000 ног. Некоторые из производимых здесь ветчин происходят из еще более редкой породы иберийских свиней, манчадо де хабуго, у которых есть черные пятна на коже и которые можно найти только в Сьерра-де-Уэльва.

Свиней убивают в возрасте 15 месяцев. Затем ветчину и палету закапывают в соль на 15–20 дней, в зависимости от веса.

Аугусто: Что мы делаем, так это сушим мясо и сохраняем его, чтобы мясо не испортилось.

Клава: После засолки процесс начинает постепенно замедляться. Ноги проводят около двух месяцев в помещении с регулируемой температурой. Затем их перемещают в проветриваемое помещение на шесть-девять месяцев.

Augusto: В горах Уэльвы, с их уникальными температурными и климатическими условиями, ветчина естественным образом пропотевает, жир тает и приобретает аромат и запах горного воздуха. После этого все переходит на корейку мяса. Мясо имеет жирность и определенные ароматы и вкусы, которые полностью отличаются от других видов продуктов.

Клавдия: Завершающий этап выдержки, а также самый продолжительный — в подвалах. В среднем иберийской ветчине требуется пара лет, чтобы достичь пика вкуса, но некоторые ножки могут сохнуть гораздо дольше.

Аугусто: Время зависит от веса. Ветчины могут провести здесь два, три, четыре года.

Claudia: Чтобы лучше понять, как маркируется иберийская ветчина на рынке, мы посетили Productos de la Sierra, магазин в Севилье, который закупает местные продукты из Андалусии, расположенной не далее 250 километров.

Elio: Иберийская ветчина имеет четыре категории качества, представленные четырьмя печатями. Максимальное качество имеет черную печать и является 100% иберийской свиньей «де беллота». Это означает, что мать и отец были 100% иберийскими свиньями «де беллота», и что свинья была выращена на свободном выгуле и питалась желудями. Следующая печать красная. Это означает, что мать на 100% иберийская, но отец другой породы, называемой дюрок. Затем есть свиньи, которых выращивают на свободном выгуле, но не кормят исключительно желудями, отмеченными зеленой печатью. Это свинья «де кампо» (деревенская). Последняя категория — самого низкого качества, полученная в результате интенсивного земледелия. У этого есть белая печать.

Откуда мы знаем, что это хорошая ветчина? Должен быть, знаете ли, мягким, а жир должен таять при небольшой температуре, так что это хорошо.

Клаудия: Как и в случае с его происхождением и окружающей средой, иберийская ветчина вырезается с использованием особой техники, для изучения которой может потребоваться много времени.

Elio: Иберийская ветчина режется длинным, узким и очень гибким ножом. Очень важно всегда резать в направлении мышц, чтобы вкус жира и мяса всегда оставался в одном направлении.

Клаудия: Каковы проблемы этой профессии?

Элио: Чтобы получить максимальное количество ломтиков каждый раз, когда вы режете ветчину. Также есть возможность сделать красивый дизайн из жира и ломтиков.

Клаудия: Итак, это наш хамон Иберико. Это 100% Ibérico, высший сорт. Он вырезан в такой божественной форме. Я никогда не видел, чтобы ветчина была так нарезана. Знаешь, ты привыкла к таким, типа, очень длинным, только немного грустным ломтикам. Этот выглядит как-то по-королевски. И в комнате так приятно пахнет. Он так приятно пахнет. И на самом деле, прежде чем я попробую, я просто хочу отметить, насколько блестящим является этот жир.

Так хорошо. Так хорошо. У меня нет слов, и мой голос пропал. [смеется] Это так хорошо. Это не соленое. Мол, это то, что меня удивляет каждый раз, когда у меня есть, типа, качественная ветчина, или вообще мясо, что оно не пахнет солью, хотя это, конечно, основной этап производства. Просто красиво и ароматно. Вкус ореховый. Мол, здесь можно попробовать желудь. Это действительно восходит к настоящей свинье, которая сделала это. Очень красиво, особенно жир. Вы должны сохранить его; это очень приятно и жирно, добавляет немного больше маслянистой текстуры. И мраморность тоже. Потому что эти свиньи меньше, чем обычные свиньи, к которым мы привыкли, и в их ногах больше мышц, чем жира. Он очень, очень нежный и действительно имеет другой вкус по сравнению с другими видами ветчины.

Руководство по покупке и употреблению хамона Ibérico в Барселоне

Если вы покупаете что-то по ссылке Eater, Vox Media может получить комиссию. См. нашу политику этики.

Испания хамон. Хамон – это Испания. Трудно отделить значение старых свиных ножек от испанской культуры, особенно в Каталонии. В Барселоне, где ломтик выдержанной испанской ветчины толщиной с бумагу является обрядом для посетителей, питающихся мясом, трудно найти традиционный ресторан или бар без хотя бы одной блестящей ножки на элегантном деревянном хамонеро ( держатель для ветчины) — или даже подвешенный к потолку.

Все это говорит о том, что если вы любите мясо, вам обязательно нужно съесть хамон в какой-то момент во время вашего визита в Барселону; у вас может даже возникнуть соблазн пронести немного обратно в чемодан. Но не все хамоны одинаковы: с 1980-х годов испанская ветчина была строго классифицирована правительством, с системой цветных этикеток на упаковке, которые указывают на уровень качества в зависимости от происхождения и рациона свиньи; на отдельной этикетке указано, как долго мясо выдерживалось. Вот как расшифровать таксономию хамона (или «перниль» на каталонском языке, который неизбежно будет использоваться в меню в Барселоне).

Вся ветчина не одинакова

Существует несколько распространенных видов хамона, которые вы, вероятно, встретите в Барселоне:

Хамон иберико , который можно приготовить только из иберийских свиней, является лучшим хамоном, который можно купить за деньги, известным своей мраморной мякотью. В этой категории есть три уровня, которые разделены на четыре этикетки:

Хамон узнаваем по белым полоскам жира, которые проходят через него. Гетти Изображений

Хамон иберико де беллота – лучший из лучших, известный своими белыми полосками жира между темно-красным мясом. Некоторые люди готовы скинуть 1500 евро (1700 долларов) за ногу, потому что она настолько хороша. Его качество также отличается черным и красным сортами:

Черные свиньи иберико проводят осенние и зимние месяцы, бродя по дубовым лесам деэса юго-западной Испании, питаясь беллотами (желудями), травами и дикими растениями, которые придают их мясу сложный аромат, в том числе характерный сладкий вкус. , ореховые тона. Они выведены из 100-процентных иберийских свиней пата-негра с характерными черными копытами.
Свиньи иберико с красной меткой питаются тем же диким рационом, что и свиньи с черной меткой, но на 75 процентов состоят из иберийской породы и на 25 процентов из породы дюрок, белоногой породы свиней, происходящей из США

Хамон ibérico cebo de campo , имеющий зеленую этикетку, производится от свиней, которых частично выпасают на желудях и траве, но их рацион дополнен зерном. Они могут быть на 75% иберийскими, на 25% дюроковыми или на 50% иберийскими и на 50% дюроковыми.

Хамон ibérico de cebo , на котором имеется белая этикетка, производится от свиней, состоящих на 50% из иберийских и на 50% из породы дюрок, которых кормят только зерном.

Другой вид испанской ветчины, jamón serrano , вообще не имеет цветной этикетки. Серрано выращивается на коммерческих фермах и производится из различных свиней — дюрок, ландрас, крупная белая или пьетрен — копыта которых белые или светло-коричневые. Свиней обычно держат в тесноте и кормят зерном, поэтому это намного дешевле, чем ветчина, приготовленная из бульона пата-негра. Мясо имеет небольшие полоски белого жира, которые соседствуют с бледно-розовыми мышцами. Однако время отверждения все равно будет указано.

Лекарство

В дополнение к разведению свиней и рациону, на хамоне указано, как долго он лечился. Вяление — это процесс сохранения пищи путем вытягивания влаги за счет сочетания соли, воздуха и времени; весь хамон, от самого дешевого до самого дорогого, подвергается выдержке, хотя каждый производитель определяет лучшее время выдержки для каждого вида хамона. Для хамона, приготовленного из белоногих свиней, минимальный срок хранения составляет от 9 до 12 месяцев, и обычно он маркируется как «хамон винный погреб». Хамон резерва лечит от 12 до 15 месяцев, а гран резерва требует 15 месяцев или дольше. Иберийские свиньи вылечиваются не менее двух лет, а это означает, что вся ветчина от свиней пата-негра попадает в категорию gran reserva, но размер ноги также является фактором, поэтому для меньшей палеты (плеча) может потребоваться всего 24 месяца, тогда как задняя нога (которую по-испански также называют «хамон») может занять 36 месяцев или дольше, в зависимости от ее веса. Когда-то самой испанской ветчине было 9 лет.0035 вылечили горным воздухом в естественных лечебницах, но сейчас этот процесс в основном происходит в помещениях с климат-контролем.

Как его купить

Вы можете заказать хамон в ресторане и избежать принятия сложных решений, связанных с ветчиной, но нет ничего более вдохновляющего, чем выйти с рынка с сокровищами под мышкой. Вам придется выбирать между плечом или задней ногой, методом нарезки — и нарезать ли ее вообще. Найдите хамон у таких специалистов, как Энрике Томас, на таких рынках, как La Boqueria, мясника на углу, или в супермаркете, где качество по-прежнему высокое, но цены умеренные. В супермаркете Mercadona, например, его нарежут прямо при вас, или вы можете взять одну из уже запаянных упаковок.

Сначала решите, что купить: хамон или палету. Мясо на палитре ближе к кости, что делает его более красным и насыщенным на вкус; в результате его обычно нарезают тоньше. Если вы предпочитаете более мягкие вкусы и не против заплатить больше, то задняя ножка для вас. Ни один из них не лучше другого, но палитра дешевле.

Хамон иберико, готовый к нарезке. Гетти Изображений

Если вы покупаете нарезанный, решите, как вы хотите его нарезать. В Испании хамон нарезают либо макиной, либо кучилло — машинной или ручной резьбой соответственно. Хотя по своей сути в более распространенном методе машинной резки нет ничего плохого, среди поклонников есть предубеждение против него, которые считают, что нарезка кучильо делает вкус хамона лучше. В то время как фактическая разница незначительна, нарезка вручную осуществляется с помощью длинного и тонкого ножа для хамона, который придает процессу немного изящества.

Это невыполнимо для большинства посетителей, но если вы все же купите целую ногу с костью, вернувшись домой, повесьте ее или положите на хамонеро. Держите разрезанную сторону накрытой, чтобы защитить ее от высыхания или образования плесени, и после разрезания мясо будет храниться около месяца. Если вы купили нарезанный хамон, Энрике Томас рекомендует приготовить его за три месяца, но в холодильнике он, скорее всего, продержится гораздо дольше. Если вы храните нарезанную ветчину в холодильнике, достаньте ее за час до подачи на стол, чтобы она приобрела пикантный аромат и вкус. Оказавшись при комнатной температуре, вы можете легко отделить ломтики.

Как доставить его домой

К сожалению, санитарные ограничения не позволяют ввозить хамон в Соединенные Штаты, если только он не импортирован из коммерческих источников от производителя, сертифицированного Министерством сельского хозяйства США. Если вы заинтересованы в контрабанде, вы можете попробовать единственный проверенный метод — хотя вы не слышали его здесь. Во-первых, купите нарезанный хамон в вакуумной упаковке, что должно быть доступно в любом магазине. Заверните его в несколько слоев фольги и зажмите между страницами журнала. Затем заверните журнал в слегка надушенную одежду в зарегистрированном багаже. Если контрабанда хамона в США кажется слишком сложной задачей, просто закажите его онлайн на Mercado Little Spain Хосе Андреса.

Заказать хамон в ресторане проще; во многих меню предлагается только одно блюдо, которое обычно подают без украшений на простой белой тарелке. Однако даже безымянный хамон без этикетки может быть дорогим в ресторане. И хотя это может быть еще дороже в туристических местах, таких как El Nacional на шикарном барселонском Passeig de Gràcia, вы, по крайней мере, увидите, как его умело срезают с кости прямо перед вами.

А если вы не уверены, что готовы к полному вкусу простого нарезанного хамона, попробуйте его с huevos rotos — яйцами с разбитыми желтками и хамоном, которые подаются с картофелем фри — или с блаженными сезонными песолями, которые сочетаются с душистым горошком в пикантном бульоне, украшенном крошечными кубиками темно-красного хамона.