5 главных тайских супов: как выбрать, составные части и что это вообще такое

Какое же для меня счастье, что в тайской кухне есть культура супов. Я их несомненных фанат. Здесь, если сказать очень грубо, пять супов. Три из них супы-памятники. С несменными давними рецептами, несколькими вариациями. Это том ям, том кха кай и суки суп. Еще два – очень разнообразны. Нудл суп – это супы с рисовой лапшой разного калибра и мясной или рыбной начинкой. Всегда с овощами. И китайский супы, которые здесь гордо носят название clear soup, обозначающий тот же бульон. Чаще куриный или свиной на костях, с овощами же, но немного отличными от тайских и с водорослями. По порядку.

Том Ям

Том Ям – острый суп, одно из двух популярных первых блюд, в которых нет лапши. Его часто упоминают в ТОП-5 и ТОП-10 самых вкусных блюд мира. В базе любого Том Яма есть бульон, а также набор трав, корешков и специй – лемонграса, листьев кафирного лайма, корня галангала, сока лайма, сухого или свежего чили (в виде чили-пасты) и соусов – рыбного, соевого. Также в Том Ям добавляют грибы. Здесь – тайский гриб, который по вкусу похож на шампиньон, однако имеет более выраженный вкус. Самым классическим считается Том Ям Гунг (Том Ям Кунг в иной популярной вариации написания). Подробней про разновидности:

Tom yum goong – Том Ям с креветками (близкая вариация – Tom Yum Thale (Seafood) , когда к креветкам добавляются кальмары и осьминоги), на рыбном бульоне.

Tom Yum Pla – Том Ям с рыбой. Рыба здесь чаще встречается не в виде филе, а в виде фрикаделек с явным (на наш европейский вкус) перебором белка, что делает рыбные шарики очень однородными и упругими.

Tom Yum Kai – Том Ям с курицей. На курином же бульоне, который часто варят с добавлением обжаренных частей курицы и с костями, что придает ему темный цвет (в Том Яме этого не рассмотреть из-за чили-пасты), и интенсивный вкус.

В последние годы, как мне удалось узнать, в Том Ям все чаще стали добавлять немного кокосового молока. Такой вариант Том Яма будет называться Tom yam nam khon. Именно в креветочном варианте, так как куриный суп с кокосовым молоком – посягательство на второй популярный тайский суп – Том Кха Кай.

Том Ям подают (или же заказывают опционально) с рисом, отварным или на пару. Туристам это поможет пережить легендарную остроту Том Яма, местным – да просто так сытнее. Боитесь острого – заказывайте not spicy, но на то что он будет НЕ острым вес равно не рассчитывайте. Готовый Том Ям подают со свежей зеленью сельдерея, реже – кинзы.

Том Кха Кай

Куриный суп с галангалом на кокосовом молоке. Том Кха Кай имеет мягкий, островатый вкус. Куриное филе кусочками, лук и грибы находятся в горячей жидкости из кокосового молока, где остроту придают галангал, легкую кислинку – лемонграс, а поджаренный чили лишь еле уловимый вкус, который никогда не давит остротой. Подают Том Кха Кай, как и Том Ям, с зеленью сельдерея или кинзы. Это Tom Kha Kai.

Тот же суп, но с большим количеством и разнообразием грибов (а иногда и вовсе просто грибной, без курицы) – tom kha het.

Tom kha thale – кокосовый суп с галангалом и морепродуктами.

Суки суп

Камбоджийский суп Suki soup, получивший в Таиланде широкое распространение. Суп на курином, реже рыбном бульоне в двух вариантах – с курицей или морепродуктами. Кроме мяса, в супе всегда есть дайкон, лук-порей, стручковая фасоль, иногда бэйби-кукуруза, всегда самая тонкая рисовая лапша и вбитое в горячий суп яйцо. Заправляют Суки суп кисло-сладким острым красным соусом.

Нудл суп (лапшовый)

Пожалуй, самый популярный, самый простой и народный. Основной ингредиент – лапша:) рисовая всех возможных калибров и ширины, которую на 3 минуты опускают в горячий бульон, до готовности. Подают Нудл суп с мясом (свинина или курица – на курином бульоне на костях, ароматным), креветками, рыбой или морепродуктами (рыбный бульон). В составе Noodle soup также всегда есть 3-4 вида овощей – крупно порубленный лук, брокколи или цветная капуста, почти всегда морковь, дайкон. Приправлять по вкусу Нудл суп принято сахаром, пастой из свежего чили, рыбным соусом и ростками сои. По вкусу. На рынках Нудл супы приправляют зеленым луком и обжаренным в шкурках, и измельченным чесноком. Очень вкусно.

Китайские супы (Clear soup, chinese style)

Как правило, мясные (свинина, реже курица), похожи на Нудл супы. разница в приготовлении бульона, здесь его готовят с водорослями, сухими грибами (чаще шиитаке), нередко тофу. Подают Clear soup с цельными кусками мяса, яйцом (чаще отварным, а не вбитых прямо в суп, как в тайских блюдах), листовой капустой, водорослями и свежим огурцом, приправив, традиционно, кинзой или листьями зелени сельдерея.

Самые острые тайские супы и другие основные блюда

Как мы и обещали в прошлой публикации про салаты, в этот раз расскажем про самые острые основные блюда в тайской кухне. На какие наименования в меню следует обратить особое внимание, если вы желаете получить по-настоящему острый тайский суп на обед и что-нибудь не менее «огненное» на ужин?

Наиболее острые супы

Безусловным лидером в этой категории является классический Том Ям, за «фирменный» вкус бульона которого отвечает тайская чили паста Нам Прик Пао. Блюдо бывает с совершенно разными «начинками»: с креветками, со свининой, с курицей или же совсем без мяса, просто с грибами. Но не Том Ямом единым могут услаждать свой вкус в Таиланде любители острого, также рекомендуем в качестве первого блюда на обед попробовать следующие супы из тайской кухни:

• Йентафо, по своему цвету похожий на родной нам борщ. Такой нехарактерный для тайских супов оттенок ему придает специальный красный фасолевый соус. А в качестве «начинки» используются весьма экзотические ингредиенты — кровяное тофу, свиная кожа, щупальца кальмара… Впрочем, в этом супе нашлось место и более понятным западному человеку вещам — лапша, кусочки рыбы, мясные шарики, порезанная кружочками сосиска. Спрашивайте данное блюдо во всех макашницах, где увидите на прилавке банку с ярко-малиновой пастой.
• Кенг Кьяо Ван — тайский суп карри с курицей и баклажанами, туристы ещё часто называют его просто «зелёный карри». Последнее слово в тайском названии этого супа переводится как «сладкий», и сладость в нём действительно присутствует. В первую очередь за счёт того, что в блюдо принято добавлять пальмовый сахар (или патоку), ну а во-вторых, здесь наличествует сладкий тайский чили, о котором мы говорили в начале предыдущей статьи и который является «сладким» только с точки зрения тайцев. В общем, Кенг Кьяо Ван — это одновременно сладкий и острый суп.
• Кислый и вместе с тем весьма острый Кенг Сом с рыбой, креветками и прочими морепродуктами. Этот суп родом из южно-тайской кухни. Вкусы аборигенов, проживающих на юге Таиланда, отличается от вкусов их северных соседей тем, что южане чрезвычайно любят рыбу, добавляют ещё больше чили и не используют кокосовое молоко. Из овощей в суп Кенг Сом кладут цветную капусту, морковь, стручковую зеленую фасоль, дайкон. В оригинальном южно-тайском исполнении также часто можно увидеть в тарелке с этим супом зеленую папайю, белые цветки акации Док Кхе и омлет из листьев акации Ча Ом. Это коронное блюдо на юге и в центральной части Таиланда.

Как мы уже писали в одной из прошлых статей, суп в Таиланде принято есть не только на обед, но также на завтрак и ужин.

Поэтому, если какой-нибудь острый тайский суп из приведённого выше списка вам особенно понравится — не ограничивайте себя пищевыми привычками, привезёнными из дома!

 Острые жареные блюда с рисом и лапшой

Те, кто любит пищу поострее, обязательно оценят следующие тайские блюда:

• Пад Ка Пао Гай, также встречается под названиями Гай Пад Гапоу, Гапрао — рубленая свинина или курятина, обжаренная в устричном соусе с чили и приправленная листьями базилика, подаётся с белым рисом. Базилик здесь особый — holy basil, то есть «священный базилик», родом из Индии. Также есть вариация Гай Пад Гапоу с морепродуктами: знающие люди говорят, что в этом плане особенно хороши свежие кальмары. Готовят Гапрао в любой макашнице, где есть вок (за исключением тех продавцов уличной еды, кто специализируется на Пад Тай).
• Хой Лай Пад Нам Прик Пао — жареные моллюски-венерки с пастой чили и базиликом. Как понятно из названия, важным ингредиентом здесь является тайская чили паста Нам Прик Пао, на основе которой, как мы уже упомянули выше, также готовится
  тайский острый суп Том Ям. Кроме того, как и Гай Пай Гапоу, данное блюдо немыслимо без приправы в виде листьев священного базилика.
• Пад Ча Талэй — морепродукты с пряностями, жаренные в воке. Помимо большого количества острого и сладкого чили, в состав пряностей для этого блюда также входит свежий зелёный перец-горошек и дикий имбирь крачай, тоже довольно жгучие. Более того, жарится эта «гремучая смесь» на масле, в которое добавляется вездесущая чили паста Нам Прик Прао. В качестве «мясной» основы этого невероятно острого блюда выступают некрупные очищенные креветки, кальмары и иногда рыба, очень интересная вариация получается с сомом (catfish). Подают всю эту красоту с белым рисом или рисовой лапшой.
• Пад Кимао. Говорят, что это название переводится с тайского как «жареный пьяница». Блюдо представляет собой рисовую лапшу сен яй, жаренную в устричном соусе с чили, с разнообразными овощами (морковка, китайская капуста, мини-кукуруза и т. д.). Тайцы также любят непосредственно перед употреблением сдобрить Пад Кимао рыбным соусом и сахаром.

Все перечисленные в статье традиционные тайские блюда вы можете запросто найти в макашницах, где питается местное население. А вот рестораны Ко Чанга ориентируются в первую очередь на гостей из западных стран, которые в большинстве своём острое не очень любят. Впрочем, если вы попросите, чтобы заказанная еда была поострее — официант с радостью передаст эту просьбу повару.

Опубликовано: 26 июля, 2017, Ко Чанг

Категории: еда | развлечения |

Рецепты аутентичных тайских супов

Наш список тайских супов

Куриный суп вонтон

Куриный суп вонтон ►

(Киао Нам Гай)

Узнайте, как мы изменяем вкус этого традиционного китайского супа, добавляя в него травы и специи Таиланда, чтобы создать тайский суп Киао Нам Вонтон. Как и большинство супов в Таиланде, суп приправляется за столом вашей собственной смесью пряных, соленых, кислых и сладких приправ.

Острый суп из свиной грудинки

Острый суп из свиной грудинки ►

(Том Ям Му Сам Чан)

Том Ям Му Сам Чан, или кисло-острый суп со свиной грудинкой, обладает всеми восхитительными ароматами трав, которые вы ожидаете можно найти в супах в стиле том ям в сочетании с богатым и сочным куском медленно приготовленной свиной грудинки, помидорами черри, целым луком-шалотом и листьями ипомеи.

Куриный суп с травами и горькой дыней

Куриный суп с травами и горькой дыней ►

(Kaeng Gai sai Ma Ra)

Он называется Kaeng Gai sai Ma Ra, или Сытный куриный суп с горькой дыней, и это один из наших любимых супов. Бульон готовится из кориандра, калгана, чеснока и красного перца чили, но он не слишком острый. У него богатый и согревающий травяной вкус, вероятно, не похожий ни на какой другой суп, который вы когда-либо ели.

Острый вегетарианский грибной суп

Острый вегетарианский грибной суп ►

(Kaeng Hed Jeh)

В него входят полезные и ароматные грибы. Вы можете использовать все, что у вас есть на месте, например, устрицы, шитаке, солому и т. д. Бульон приправлен лемонграссом, кафрским лаймом, галангалом и тамариндом, поэтому он имеет очень аутентичный тайский вкус.

Острый куриный суп

Острый куриный суп ►

(Том Ям Гай)

Этот простой рецепт показывает, как приготовить вкусный и полезный тайский куриный суп для одного или двух человек всего за 15 минут. Теперь вы можете в любое время насладиться этим остро-кислым травяным супом из кусочков куриной грудки и грибов в наваристом бульоне, приправленном лемонграссом и калганом.

Суп из свиных костей с дайконом и капустой

Суп из свиных костей с дайконом и капустой ►

(Том Джаб Чай Крадук Му)

Попробуйте этот суп, известный как Том Джаб Чай Крадук Му. Он сделан из больших мясистых свиных ножек и большого количества нашего популярного овоща, который мы называем Пак Бунг. Также добавляем редьку дайкон, пекинскую капусту и грибы. Этот суп совсем не острый. У него насыщенный, насыщенный и очень вкусный вкус.

Суп из горькой тыквы

Суп из горькой тыквы ►

(Tom Juet Ma Ra)

Мы настоятельно рекомендуем вам попробовать этот удивительный суп под названием Tom Juet Ma Ra. Он сделан из китайской горькой дыни (тыквы), фаршированной вкусной приправленной свининой. Горькую тыкву медленно варят в слегка приправленном бульоне с грибами и морковью. Многие люди говорят, что после того, как они съели горькую дыню, они чувствуют себя намного лучше. Это что-то о слегка горьком вкусе тыквы в сочетании с восхитительным, почти пресным бульоном. Пожалуйста, попробуйте и дайте нам знать, что вы думаете.

Куриный суп с имбирем

Куриный суп с имбирем ►

(Tom Khing Gai)

Тогда вам стоит попробовать эту тайскую версию древнего средства от любых болезней. Это куриное рагу, которое мы называем Том Кхинг Гай, наполнено полезной порцией свежего корня имбиря, который медленно готовится вместе с мясом куриных ножек, морковью и луком, чтобы создать, возможно, самый вкусный, богатый и согревающий куриный суп, который вы можете когда-либо имел.

Рисовый суп со свиным фаршем

Рисовый суп со свиным фаршем ►

(Khao Tom Moo Sap)

Простой рецепт от Worawut покажет вам, как приготовить вкусный тайский суп в горшочках. Он отлично подходит для завтрака и холодными зимними вечерами. Успокаивающий бульон, наполненный ароматами лемонграсса, имбиря и кориандра, может стать долгожданной заменой острому жаркому.

Вегетарианский Том Ям

Вегетарианский Том Ям ►

(Том Ям Джех)

Научитесь готовить эту вкусную вегетарианскую альтернативу традиционному тайскому Том Яму, острый и кислый суп с большим вкусом и абсолютно без продуктов животного происхождения.

Острый и кислый суп с креветками

Острый и кислый суп с креветками ►

(Том Ям Гун)

Посмотрите, как я быстро и легко приготовлю Том Ям с большими речными креветками, а затем зайдите на наш веб-сайт, чтобы распечатать рецепт, чтобы вы можно сделать дома.

Кокосовый суп с курицей и калганом

Кокосовый суп с курицей и калганом ►

(Том Кха Гай)

Том Кха Гай — вкусный суп с курицей и калганом и кокосом с грибами. У него ярко выраженный тайский вкус из-за калгана, лемонграсса и листьев каффир-лайма, но он совсем не острый (острый), как другие наши популярные супы.

Путеводитель по тайским супам

Тайские супы — одни из самых известных блюд тайской кухни. Если вы когда-нибудь знакомились с тайской едой, вы, вероятно, узнаете том ям (также пишется том ям) или даже том кха. И, если вы хотите научиться готовить тайскую еду, супы — одни из самых простых рецептов для начала.

Как я писал в своем руководстве по составлению сбалансированной тайской еды, суп обычно подают вместе с другими блюдами, основанными на рисовой еде. Это резко контрастирует с западной едой, где принято есть суп отдельно или в качестве первого блюда. В тайской трапезе, состоящей из нескольких блюд, супы играют важную роль в обеспечении того, чтобы общая еда не была слишком сухой, особенно если другие блюда, которые вы подаете, не содержат много соуса, например, жареная рыба или немного картофеля фри.

Как правило, у каждого посетителя есть маленькая тарелка сбоку, а большая общая тарелка с супом стоит в центре стола. Дома большинство людей помогают себе, наполняя собственные миски, но в ресторанах официант может сделать это за вас.

Serious Eats / Вики Васик

После того, как вы съели суп, есть несколько способов его съесть, в зависимости от характера супа и ваших предпочтений. Для более легкого супа, который можно есть с рисом или без него, например том ям или том кха, вы можете есть суп сам по себе, наслаждаясь едой, чтобы запивать другие более сухие блюда, или добавить немного риса прямо в тарелку. и есть как рисовый суп. Вы также можете выложить немного его на подушку из риса, позволяя бульону служить соусом для впитывания риса. Для более богатых супов, похожих на тушеное мясо, которые предназначены исключительно для употребления с рисом, таких как му пало, вы кладете суп на рис на тарелке, чтобы рис был с каждым кусочком.

Три основных вида тайских супов

Чтобы незнакомым людям было проще разобраться в огромном разнообразии тайских супов, я разбил их на три основные категории.

Несмотря на то, что все тайские супы не вписываются в три четкие категории, эти охватывают большую их часть. Обратите внимание, что есть несколько необычных супов, о которых стоит упомянуть, например, том гати , , насыщенный суп на кокосовом молоке, который получает свой аромат от креветочной пасты, лука-шалота и тамаринда, и том сом 9.0129 , кисло-сладкий суп, обычно приготовленный из рыбы и всегда украшенный имбирем (необычная приправа в тайских супах).

Небольшое дополнительное примечание о супах с лапшой, которые я не буду подробно описывать, потому что они представляют собой отдельную категорию: супы с лапшой китайского происхождения, и их подают не так, как другие тайские супы. Это то, что мы называем ahaan jaan diew , или «одно блюдо», что означает, что это полноценный прием пищи сам по себе; он не делится и не подается как часть семейного обеда. Я называю их «бутербродами» тайской кухни.

Супы на травах

Вероятно, это первая категория тайского супа, с которой столкнется большинство людей, потому что это то, что наиболее широко доступно в тайских ресторанах за границей. Они также являются наиболее уникальными тайскими с точки зрения вкусового профиля: легкие бульонные супы, настоянные на тайских травах, чаще всего на лемонграссе, калгане, листьях лайма макрут, тайском чили и куркуме.

Бульон может быть прозрачным, с использованием воды или бульона в качестве основы, например, знаменитого супа том ям гунг, приготовленного с креветками, или этой рыбной версии, том ям пла, приготовленного из красного луциана, рыбного бульона, лемонграсса и помидоров и приправленного рыбный соус и сок лайма. Суп также можно обогатить кокосовым молоком, как в случае с 9.0143

том кха гай, куриный суп с калганом, хотя общая текстура остается довольно легкой и бульонной.

Serious Eats / Вики Васик

С точки зрения белка все в порядке, но у каждого супа есть «классическое» сочетание. Например, наиболее распространенным белком для том кха является курица, а для том ям — креветки. Овощи обычно играют второстепенную роль в этих супах, часто появляются соломенные грибы и помидоры, хотя вы можете добавить все, что пожелаете (а иногда овощи вообще не добавляются). Супы обычно заканчиваются кинзой или кориандром, хотя, опять же, жестких правил нет. Приправы обычно представляют собой рыбный соус, сахар, лайм и / или тамаринд. Эти супы почти всегда острые, а кислинка всегда присутствует как в качестве ведущего, так и второстепенного вкуса. В разных регионах Таиланда помимо рыбного соуса иногда добавляют ферментированные соленые приправы, чтобы усилить умами и фанк.

Важно отметить, что крепкие травы в этих супах предназначены только для заваривания и не предназначены для употребления в пищу, даже если их традиционно оставляют в супе для подачи, как лавровый лист или веточку розмарина. Важно предупредить об этом незнакомых гостей, чтобы избавить их от неприятного опыта надкусывания стебля лемонграсса! Чтобы им было легче, вы можете удалить травы перед подачей на стол, хотя лично я предпочитаю убирать некоторые из них и оставлять в супе в качестве гарнира. Таким образом, люди могут увидеть, откуда берутся яркие, свежие ароматы.

Прозрачные супы

На тайском языке они известны как gaeng jeud, что переводится как «мягкое карри», или tom jeud, что буквально означает «безвкусный суп», но они совсем не безвкусные. Хотя эти названия противоречат глубине вкуса этих супов, они предназначены для того, чтобы отличить их от более крепких приправленных супов, потому что gaeng jeud очень легкие, никогда не острые, и в них используется минимальное количество трав и приправ. Я думаю о gaeng jeud как о нашем эквиваленте супа мисо, потому что во многих семьях, особенно с детьми, его регулярно подают как суп по умолчанию. Когда я росла, моя семья, вероятно, устраивала gaeng jeud два-три раза в неделю. Этот суп из свинины с тофу — отличный пример простого, легкого, но ароматного прозрачного супа.

Serious Eats / Мариэль Де Ла Круз

Основой gaeng jeud чаще всего является свиной бульон или куриный бульон для тех, кто не ест свинину, хотя многие занятые домашние повара сегодня используют бульонные кубики или порошок, добавляемый в воду. В качестве ароматизаторов обычно добавляют чеснок, кинзу и белый перец. Некоторые люди растирают их все вместе в пасту, которую мы называем saam gler, эквивалент тайского mirepoix, и растворяем ее в бульоне. Другие в конце добавляют в суп жареный чеснок, чесночное масло, белый перец и нарезанную кинзу.

Что касается белков и овощей, распространенными вариантами являются свиные ребрышки, слегка приправленные свиные фрикадельки, пекинская капуста, мягкий тофу, яичный тофу, стеклянная лапша, зеленый лук и кинза, хотя это можно изменить, включив любые ингредиенты, подходящие для супа. у вас в холодильнике. Приправы легкие и простые: соевый соус, рыбный соус и немного сахара по мере необходимости.

Супы по-китайски

На эти супы повлияли китайские иммигранты, которых много в Таиланде, включая мою семью. Трудно дать точное описание этих супов, потому что они сильно различаются, но они, как правило, включают тушеное мясо и заметное использование соевого соуса, при этом ни одна из тайских трав не используется в супах с травами, обсуждавшихся выше. Чтобы было ясно, в эту категорию не входят супы с лапшой в китайском стиле, о которых я упоминал выше.

Классическим является му пало или кай пало, блюдо из тушеной свинины в сладко-соленом бульоне из соевого соуса с яйцами, сваренными вкрутую. Это суп с сильным ароматом, который можно считать тушеным мясом, поскольку он не идеален для употребления в пищу, и его всегда следует подавать с рисом.

Serious Eats / Вики Васик

Другое, что приходит на ум, — это яп-чай, близкое и дорогое моему сердцу блюдо, потому что его регулярно готовит моя бабушка. Это скромный суп из тушеных свиных ребрышек, капусты, дайкона, гайлана, сушеных грибов шиитаке и прочего. Бульон заправляют в основном соевым соусом и устричным соусом, а подают его всегда с рисом.

Как начать готовить тайские супы дома

Когда вы будете готовы приготовить свой первый тайский суп, я рекомендую сначала попробовать один из супов с травами, будь то том ям пла или том кха гай. Они быстрые и легкие, и позволят вам ощутить культовые ароматы и вкусы тайской кухни. Если у вас есть дети, прозрачный суп из свинины с тофу всегда будет их хитом. И, когда вы будете готовы к большему, попробуйте суп в китайском стиле, который всегда доставляет удовольствие, поскольку его обычно нет в тайских ресторанах за границей.